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Abstract
Objective: To evaluate the degree of acceptability of lunch preparations served to patients in a university hospital, establishing a food quality study. Methods: Descriptive and observational research, with a quantitative approach regarding the acceptance of hospital food. A verbal hedonic scale was used, an affective and quantitative sensory analysis method, with the following attributes: appearance, color, flavor, texture, temperature and combination of meals, with the following concepts being able to be attributed: excellent, good, regular or bad. Data were collected during four weeks, between April and May 2024, upon prior approval by the Ethics Committee. The descriptive analysis of the data was carried out using Microsoft Excel© 2021 software. Results: The results showed that the meals were well accepted, with the color combination and appearance being the characteristics with the best acceptance. Flavor was the attribute with the highest rate of negative evaluations in patients receiving a low-sodium diet. It was shown that grilled preparations can improve acceptability and that gastrointestinal symptoms did not influence acceptance. Conclusion: Acceptability was satisfactory for most attributes, however, periodic evaluation of menus is necessary to identify consumption issues and reduce food waste.
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