Resumen
Objetivo: Evaluar las estructuras físicas y las condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a la producción de comidas en unidades de alimentación y nutrición de escuelas integrales. Métodos: Se trata de un estudio transversal, de carácter cuantitativo y descriptivo, donde se analizaron la estructura física y la medición de las temperaturas de preparaciones servidas en 2 escuelas de tiempo completo. Los datos fueron analizados con ayuda del software IBM Statistical. Resultados: La evaluación por ítems permitió evidenciar que el mayor porcentaje de inconformidad fue verificado en los ítems documentación y registros y equipo de protección individual, siendo encontrado 100% y el 16,7%, respectivamente, en la unidade de alimentación y nutrición I y, en la unidade de alimentación y nutrición II, 100 % y 50%, respectivamente. Entre los ítems, los de edificaciones e instalaciones y producción y transporte del alimento presentaron mayor índice de conformidad con relación a dos UAN's. En cuanto a la evaluación de la media de temperatura, las preparaciones servidas calientes, en algunos momentos, presentaron resultados por debajo del padrón recomendado, lo que se relaciona con la ausencia de balcón térmico en ambas unidades, contribuyendo a la variación de estos valores. Conclusión: La corrección de las inadecuaciones encontradas en el estudio se hace necesaria para garantizar la calidad y seguridad de los preparados ofrecidos en las unidades.