A importância das bactérias ácido láticas na produção de queijos artesanais: uma revisão

Resumen

Objetivo: Dar a conocer la evidencia científica sobre la importancia de las bacterias lácticas y la influencia de la adición de levaduras endógenas (pingo) durante el proceso de maduración de los quesos artesanales. Revisión de la literatura: El tiempo de maduración de los quesos artesanales es un tema ampliamente discutido en la literatura, ya que no existen criterios específicos en la producción, lo que da lugar a múltiples interpretaciones de los datos. La ausencia de estandarización puede dar lugar a productos menos seguros para el consumo y a una disminución de la calidad. Los quesos artesanales son el resultado de una producción peculiar, que involucra una microbiota endógena de la materia prima (leche cruda refrigerada), que debe ser de buena calidad, sumado a la aplicación de buenas prácticas de fabricación, que le darán al producto final atributos sensoriales específicos como el aroma, el sabor y la textura. En este contexto, las bacterias lácticas juegan un papel importante en la fermentación y conservación de los quesos, procedentes de la microbiota autóctona de la materia prima, o cultivos iniciadores, añadidos en condiciones controladas. Consideraciones finales: Los cultivos iniciadores, como el pingo, en comparación con la fermentación espontánea, pueden proporcionar un mejor control de la fermentación, reducción del tiempo de maduración, inviabilidad del deterioro y de los microorganismos patógenos, como la Listeria monocytogenes, así como una mayor vida útil.