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Resumen
Objetivo: Evaluar el grado de aceptabilidad de las preparaciones de almuerzo servidas a pacientes en un hospital universitario, estableciendo un estudio de calidad de los alimentos. Métodos: Investigación descriptiva y observacional, con enfoque cuantitativo sobre la aceptación de alimentos hospitalarios. Se utilizó una escala hedónica verbal, método de análisis sensorial afectivo y cuantitativo, con los siguientes atributos: apariencia, color, sabor, textura, temperatura y combinación de las comidas, pudiéndose atribuir los siguientes conceptos: excelente, bueno, regular o malo. Los datos fueron recolectados durante cuatro semanas, entre abril y mayo de 2024, previa aprobación del Comité de Ética. El análisis descriptivo de los datos se realizó mediante el software Microsoft Excel© 2021. Resultados: Los resultados mostraron que las comidas tuvieron buena aceptación, siendo la combinación de colores y la apariencia las características con mejor aceptación. El sabor fue el atributo con mayor tasa de valoraciones negativas en los pacientes que recibían una dieta baja en sodio. Se demostró que las preparaciones a la parrilla pueden mejorar la aceptabilidad y que los síntomas gastrointestinales no influyeron en la aceptación. Conclusión: La aceptabilidad fue satisfactoria para la mayoría de los atributos, sin embargo, es necesaria una evaluación periódica de los menús para identificar problemas de consumo y reducir el desperdicio de alimentos.
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