Métodos de producción y regulación del kéfir

Resumen

Objetivo: Analizar los métodos de producción/fermentación del Kéfir, centrándose en la perspectiva industrial y las implicaciones para la calidad a la luz de la legislación del producto. Revisión bibliográfica: Se encontraron dos métodos principales para la producción de Kéfir: el tradicional, que implica la fermentación de los granos con sustrato a temperatura ambiente y posterior separación por filtración, y el industrial, que incluye métodos como el ruso y el backslopping, que utilizan parte de la bebida fermentada como cultivo iniciador para nuevos lotes. Estos métodos enfrentan desafíos para estandarizar y preservar la microbiota del producto final, lo que no es aceptado por la legislación brasileña. Por el contrario, los procesos de secado, como el secado por aspersión y la liofilización o incluso las técnicas de microencapsulación y el uso de cultivos iniciadores estandarizados, surgen como alternativas innovadoras y prometedoras para resolver estos problemas. La liofilización destaca por conservar mejor las propiedades microbiológicas del kéfir, aunque tiene desventajas, ya que tiene unos costes elevados y requiere más tiempo para realizar el proceso. Consideraciones finales: Es fundamental adoptar tecnologías avanzadas y promover la investigación continua, con la colaboración entre productores, investigadores y reguladores, para mejorar la producción industrial del producto y asegurar el cumplimiento de los estándares regulatorios.