Resumen
Objetivo: Elaborar y analizar la composición fisicoquímica y sensorial de un pastel funcional exento de lactosa y sacarosa. Métodos: Se trata de una investigación experimental con delineamiento transversal de abordaje cuantitativo. Para verificar la aceptación se aplicaron la escala hedónica y la intención de comprar pruebas con 118 individuos, de ambos sexos y edad entre 15 a 87 años. Los análisis de la composición fisicoquímica se realizaron en el laboratorio de Bromatología y Bioquímica de Alimentos del Departamento de Nutrición de la Universidad Federal de Piauí. El análisis descriptivo cuantitativo fue procesado por 6 asesores entrenados. Los datos obtenidos analizados por estadística con ayuda del software SPSS versión 17. El estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación Resultados: La formulación obtuvo buena aceptación y 102 probadores se dispusieron por la adquisición. El pastel presentó 38,21% de humedad, 1,79% de contenido de cenizas, 4,25% de proteínas, 32,01% de lípidos, 23,67% de carbohidratos y 399,86 kcal / 100g. Se observó que los atributos sensoriales como aroma, sabor, textura, dureza, color y aireación fueron similares a los pasteles convencionales Conclusión: Por lo tanto, es posible desarrollar productos con óptima aceptación, nutritiva y funcional, para atender necesidades de pacientes intolerantes a la lactosa y diabéticos.