A importância das bactérias ácido láticas na produção de queijos artesanais: uma revisão

Resumo

Objetivo: Relatar evidências científicas acerca da importância das bactérias láticas e a influência da adição de fermento endógeno (pingo), durante o processo de maturação de queijos artesanais. Revisão bibliográfica: O tempo de maturação de queijos artesanais, é um tema bastante discutido na literatura, por não haver critérios específicos na produção, resultando em múltiplas interpretações de dados. A ausência de padronização, pode resultar, em produtos menos seguros para o consumo e queda na qualidade. Queijos artesanais resultam de produção peculiar, envolvendo uma microbiota endógena da matéria prima (leite cru refrigerado), que deverá ser de boa qualidade, somada à aplicação das boas práticas de fabricação, o que irá conferir ao produto final, atributos sensoriais específicos como, aroma, sabor e textura. Neste contexto as bactérias láticas, desempenham papel importante na fermentação e preservação de queijos, sendo oriundas da microbiota autóctone da matéria prima, ou, culturas iniciadoras, adicionadas sob condições controladas. Considerações finais: Culturas starters, como o pingo, quando comparadas à fermentação espontânea, podem proporcionar melhor controle da fermentação, redução no tempo de maturação, inviabilidade de microrganismos deteriorantes e patogênicos, como Listeria monocytogenes, assim como aumento da vida útil.