Métodos de produção e regulamentação do kefir

Resumo

Objetivo: Analisar os métodos de produção/fermentação do Kefir, com foco na perspectiva industrial e nas implicações para a qualidade diante da legislação do produto. Revisão Bibliográfica: Foram encontrados dois métodos principais para a produção de Kefir: o tradicional, que envolve a fermentação dos grãos com substrato a temperatura ambiente e a posterior separação por filtração, e o industrial, que inclui métodos como o russo e o backslopping, que utilizam parte da bebida fermentada como cultura iniciadora para novos lotes. Esses métodos enfrentam desafios na padronização e na preservação da microbiota do produto final, o que não é aceito pela legislação brasileira. Em contraste, processos de secagem, como spray dryer e liofilização ou ainda técnicas de microencapsulação e o uso de culturas starter padronizadas, surgem como alternativas inovadoras e promissoras para resolver esses problemas. A liofilização destaca-se por preservar melhor as propriedades microbiológicas do Kefir, embora apresente desvantagens, por ter custos elevados e exigir mais tempo para realizar o processo. Considerações finais: É essencial adotar tecnologias avançadas e promover pesquisas contínuas, com colaboração entre produtores, pesquisadores e reguladores, para aprimorar a produção industrial do produto e garantir conformidade com as normas regulatórias.