Desenvolvimento de bolo funcional isento de lactose e sacarose

Resumo

Objetivo: Elaborar e analisar a composição físico-química e sensorial de um bolo funcional isento de lactose e sacarose. Métodos: Trata-se de uma pesquisa experimental com delineamento transversal de abordagem quantitativa. Para verificar aceitação se aplicou os testes de escala hedônica e intenção de compra com 118 indivíduos, de ambos os sexos e idade entre 15 a 87 anos. As análises da composição físico-química foram realizadas no laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí. A Análise Descritiva Quantitativa foi processada por 6 assessores treinados. Os dados obtidos foram analisados por estatística com auxílio do software SPSS versão 17. O estudo foi aprovado por Comitê de Ética em Pesquisa Resultados: A formulação obteve boa aceitação e 102 assessores não treinados informaram que comprariam o produto. O bolo apresentou 38,21% de umidade, 1,79 % de teor de cinzas, 4,25 % de proteínas, 32,01% de lipídeos, 23,67% de carboidratos e 399,86 kcal/100g. Observou-se que os atributos sensoriais como aroma, sabor, textura, dureza, cor e aeração foram semelhantes aos bolos convencionais. Conclusão: Portanto, é possível desenvolver produtos com ótima aceitação, nutritivo e funcional, para atender necessidades de pacientes intolerantes à lactose e diabéticos.